Marennes Oléron : le bassin des huîtres certes, de la crevette impériale aussi !
Avec l’experte contribution de l’entreprise Huîtres Yves Papin, représentée ici par Axel Osta Amigo, diplômé d’une licence en biologie marine et d’un Master en écologie, spécialisé en approche intégrée des écosystèmes littoraux. Axel travaille chez Yves Papin pour la production des gambas. Il est diplômé d’une licence en biologie marine et d’un Master en écologie, spécialisé en approche intégrée des écosystèmes littoraux.
À Marennes Oléron, on a un environnement favorable à l’élevage de crevettes grâce au taux d’ensoleillement important et aux températures clémentes. Cela nous permet de faire les ensemencements tôt, en mai, et de récolter tard, autour d’octobre pour les dernières vidanges de bassins.
Nous remplissons les claires quinze jours avant d’ensemencer les bassins avec les crevettes. On fait grâler les claires entre un mois et quinze jours avant de les remplir. Faire grâler les claires consiste à les vider et les laisser sécher pour que la vase se durcisse et que la première couche de sédiments se minéralise. Dès qu’elle est minéralisée, on peut mettre en eau. Cela produit un “boom phytoplanctonique”, c’est une sorte de super engrais qui contient énormément d’éléments nutritifs et qui permet de faire repartir la vie dans ces bassins.
Il est important de mettre les bassins en eau, quinze jours avant l’ensemencement. Car comme on a fait grâler le sédiment, il faut le rendre plus mou afin que les crevettes puissent s’y enfouir et se nourrir. On a une installation qui permet d’empêcher le passage des prédateurs, ce sont des petites larves, elles sont filtrées par un maillage de 500 microns ou de 300 microns.
Les crevettes ne naissent pas dans ces bassins, elles viennent d’une écloserie – nurserie à Mornac (17) à dix minutes de la Tremblade, c’est un fournisseur qui fait ça depuis 10 ans et qui fournit à peu près tous les ostréiculteurs du coin.
Au total, ce sont 70 000 gambas qui sont réparties dans nos claires. Il faut bien sûr prévoir des pertes, environ 30 ou 40%, car les gambas sont très fragiles, plus fragiles qu’un élevage d’huîtres. Notre objectif pour cette année est de pêcher une tonne de crevettes. Soit 50 000 crevettes.
Les gambas empêchent le développement du limon ou des macroalgues ce qui favorise le développement du phytoplancton, la nourriture des huîtres.
Leur rapidité de croissance est extraordinaire. Quand on les libère dans le bassin, elles ne sont pas plus grandes qu’une mine de stylo. On les distingue à peine à l’oeil nu. On en libère une par mètre carré. On est sur le minimum de densité possible. On compte une huître au mètre carré aussi, ça leur permet de pouvoir s’alimenter toutes seules dans une surface de claires suffisante, sans que l’on ajoute de nutriments additifs. Dans nos bassins, les gambas acquièrent leur comportement d’adulte au bout d’un mois d’élevage. On les prélève, idéalement, à partir du 15 juillet. Cette année ce sera plutôt début août. Les clients intéressés ont donc intérêt à les réserver assez tôt.
Les gambas empêchent le développement du limon ou des macroalgues ce qui favorise le développement du phytoplancton, la nourriture des huîtres. Les gambas produisent aussi des déchets bien sûr. Et comme les coefficients sont faibles en été, s’il y a moins de déchets, on n’a pas à renouveler l’eau. Or il est important de conserver un taux de salinité et une température constants. Il est donc plus intéressant de limiter la densité en claires, pour toutes ces raisons.
Gambas est un terme générique, les nôtres sont des crevettes impériales des marais charentais, de l’espèce penaeus japonicus. La condition pour vendre les crevettes impériales des marais charentais est de vendre des spécimens vivants de 20 g pièce au minimum.
Quant aux huîtres, nous avons une production d’huîtres estivales ultra-qualitatives. On a fortement réduit notre gamme, on ne fait plus de produits affinés. On conserve uniquement la production de nos deux huîtres, la Spéciale très charnue au goût noiseté et la Fine, moins charnue, plus fine et plus iodée.
Début mai on met donc nos crevettes en claires et un mois plus tard, on met les pousses. Ce sont ces fameuses “pousses en claires” qui seront les huîtres de Noël.
Pour l’été on met de côté les pousses en claire et fines de claires vertes Label Rouge et spéciales de claires, que l’on conserve plutôt pour les mois d’hiver. Car en claires il est très compliqué d’avoir des huîtres l’été, comme tout ce qui relève de l’affinage d’ailleurs. La proposition du cahier des charges de Marennes Oléron est de totalement arrêter les huîtres affinées l’été parce que les pertes sont importantes. Les seules huîtres que l’on peut mettre en claires l’été, ce sont les “pousses en claires”, parce qu’il leur faut un passage au minimum de quatre à six mois en claires pour qu’elles puissent être vendues en tant que tel. Et pour les vendre en hiver, il faut bien qu’elles y soient passées en période estivale. Comme l’ouverture des pousses a lieu début novembre, on les y met fin mai.
Début mai on met donc nos crevettes en claires et un mois plus tard, on met les pousses. Ce sont ces fameuses “pousses en claires” qui seront les huîtres de Noël.
Pour les crevettes il faut aussi attendre deux trois mois, faire des sondages pour observer leur croissance. Pour les huîtres c’est un peu pareil, on met des huîtres de trente grammes minimum et on attend au moins quatre mois avant d’avoir une huître de taille commercialisable et vendable en “pousse en claire”.
Bon à savoir :
Yves Papin, plusieurs fois médaillé pour ses huîtres très réputées, garantit un mode d’élevage des crevettes particulièrement respectueux de l’environnement et des crevettes, et par conséquent, respectueux du consommateur.
Généralement, pour nettoyer les crevettes des pollutions maritimes malheureusement difficilement évitables, certains producteurs les plongent vivantes dans des bains de sulfites et de conservateurs à la sortie du bassin. Ce traitement n’a pas lieu dans les bassins Bio et ce traitement n’a pas lieu chez Yves Papin.
Astuce :
Avant de les préparer, passer les crevettes une demie-heure ou une heure au congélateur pour les endormir, ainsi éviterez-vous d’être piqué par leur rostre ou leur dard en les manipulant !
