Le Gourmand Charentais de la Patisserie Blandineau à Saujon

Le Gourmand Charentais

Cette recette a été publié dans le livre de recette Trésors Gastronomiques

Ingrédients

Biscuit Joconde

  • 6 oeufs
  • 225 g de sucre semoule
  • 225 g de poudre d’amandes
  • 60 g de farine
  • 6 blancs d’oeufs
  • 45 g de sucre
  • 45 g de beurre

Mousse chocolat lait

  • 2 jaunes d’oeufs
  • 40 g de sucre
  • 3,5 cl d’eau
  • 140 g chocolat lait peu sucré
  • 280 g crème liquide 35%

Melon crémeux

  • 200 g purée de melon bien fruité
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 30 g de sucre
  • 2 feuilles de gélatine
  • 30 g de beurre

Glaçage lait

  • 250 g de lait
  • 100 g de glucose
  • 4 feuilles de gélatine
  • 300 g chocolat lait peu sucré

Biscuit Joconde


Mélanger les oeufs, le sucre semoule, la poudre d’amandes et la farine.
Fouetter le blanc d’oeuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange forme des pics et ajouter ce mélange à la farine. Incorporer le beurre fondu. Cuire le biscuit sur une feuille sulfurisée 20×20 cm pendant 4 à 5 min à 250°C.


Mousse au chocolat lait

(faire la mousse au chocolat le jour même)
Chauffer à 60°C tout en fouettant les jaunes d’oeufs, le sucre et l’eau. Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au lait peu sucré. Fouetter à moitié la crème liquide. Mélanger 1/3 de la crème avec le chocolat au lait et incorporer ce mélange avec les jaunes d’oeufs. Ajouter ensuite le reste de la crème.

Melon crémeux

Faire chauffer la purée de melon. Mélanger les jaunes d’oeufs et le sucre et les ajouter à la pulpe chaude. Faire dissoudre dans ce mélange les feuilles de gélatine.
Ajouter le beurre et le mélanger à la crème et répartir le melon crémeux dans 8 gobelets en plastique et laisser congeler une nuit.

Glaçage lait

Chauffer le lait et le glucose et faire dissoudre les feuilles de gélatine. Ajouter le chocolat au lait et mélanger pour un brillant parfait.

Montage des petits gâteaux

Détailler les fonds de biscuit (un peu plus petit que les cercles). Disposer dessus les palets de crémeux melon congelés. Garnir de mousse et congeler. Glacer les entremets individuels avec le glaçage à une température de 20-25°C.

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