Le ragoût de seiche

Mouettes et os de seiche

L’histoire de la seiche moitrée de l’Île de Ré

Sur l’Île de Ré, les seiches échouées au printemps dans les écluses ou sur les plages ont longtemps fait le plat des pauvres. L’état “moitré” de la seiche correspond à un effet d’assèchement extrême qui rend le poisson dur comme du bois, tel qu’il est absolument inconcevable de le consommer en l’état mais qu’il est possible de le conserver dans cet état momifié pendant une (très) longue période, dans un environnement frais, sec et ventilé, après qu’il ait été vidé et nettoyé.

Pour pouvoir les consommer après cette période de conservation rudimentaire, il s’agissait alors de les blanchir à la chaux pour corriger l’aspect noirâtre de l’animal raidit puis de les réhydrater avant de les préparer en ragoût. Cette préparation était une solution idéale pour les habitants (pauvres) de Ré, bien avant l’invention du réfrigérateur…

Quant à nous, voici une recette bien contemporaine du ragoût de seiche pour lequel on vous suggère de vous munir de seiches bien fraîches !

La recette pour 4 personnes :

  • 600 g de seiche
  • 300 g de tomates fraîches
  • 1 bouquet garni
  • 2 gousses d ‘ail
  • 500g de pommes de terre
  • 100 g d’olives vertes
  • 100 g d’olives noires
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • Quelques pincées de piment d’Espelette

Pelez et enlevez les graines des tomates,
coupez ces dernières en petits dés puis réservez-les.

Coupez les seiches en tranches fines,
retirez la première peau puis faites-les revenir à feu vif pendant 4 minutes dans l’huile d’olive.

Ajoutez l’ail écrasé et la chair de tomate.
Baissez le feu, ajoutez les olives, le bouquet garni et un demi-verre d’eau. Salez avec une cuillère à café de gros sel et saupoudrez d’un peu de piment d’Espelette, laissez mijoter 10 minutes.

Ajoutez les pommes de terre coupées en quatre (gros cubes). Couvrez d’eau.
Laissez encore mijoter 40 minutes.

Vérifiez l’assaisonnement à votre goût.

Servez avec une tranche de pain de campagne grillée et aillée.

 

Crumble aux pommes du Fournil du Maine Allain

Crumble au Pomme du Fournil du Maine Allain

A Propos du Fournil du Maine Allain

L’établissement a gagné sa renommée grâce des produits d’exception et entièrement faits maison. Les produits choisis et travaillés proviennent de productions locales. Citons par exemple ses fruits, issus des voisins Vergers du Maine Allain.

La Recette

Ingrédients
  • 300 g de pâte brisée de chez votre boulanger
  • 1 kg 600 de pommes Belchard
  • 100 g de sucre glace
  • 100 g de poudre d’amandes
  • 100 g de farine
  • 100 g de beurre
Étaler la pâte brisée à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Préparation des pommes
Couper les pommes en 4 après les avoir épluchées avec un épluche pomme, sinon faire des rondelles de 3 mm avant de les couper en 4.
Disposer les pommes sur la pâte brisée.
Crumble
Effriter le beurre frais, préalablement coupé en morceaux, le sucre glace, la poudre d’amandes et la farine.
Ajouter ce mélange « crumble » sur les pommes et bien le répartir.
Cuire au four à 180°C (thermostat 6).
À la sortie du four, saupoudrer le crumble avec du sucre glace.

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