Le ragoût de seiche

Mouettes et os de seiche

L’histoire de la seiche moitrée de l’Île de Ré

Sur l’Île de Ré, les seiches échouées au printemps dans les écluses ou sur les plages ont longtemps fait le plat des pauvres. L’état “moitré” de la seiche correspond à un effet d’assèchement extrême qui rend le poisson dur comme du bois, tel qu’il est absolument inconcevable de le consommer en l’état mais qu’il est possible de le conserver dans cet état momifié pendant une (très) longue période, dans un environnement frais, sec et ventilé, après qu’il ait été vidé et nettoyé.

Pour pouvoir les consommer après cette période de conservation rudimentaire, il s’agissait alors de les blanchir à la chaux pour corriger l’aspect noirâtre de l’animal raidit puis de les réhydrater avant de les préparer en ragoût. Cette préparation était une solution idéale pour les habitants (pauvres) de Ré, bien avant l’invention du réfrigérateur…

Quant à nous, voici une recette bien contemporaine du ragoût de seiche pour lequel on vous suggère de vous munir de seiches bien fraîches !

La recette pour 4 personnes :

  • 600 g de seiche
  • 300 g de tomates fraîches
  • 1 bouquet garni
  • 2 gousses d ‘ail
  • 500g de pommes de terre
  • 100 g d’olives vertes
  • 100 g d’olives noires
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • Quelques pincées de piment d’Espelette

Pelez et enlevez les graines des tomates,
coupez ces dernières en petits dés puis réservez-les.

Coupez les seiches en tranches fines,
retirez la première peau puis faites-les revenir à feu vif pendant 4 minutes dans l’huile d’olive.

Ajoutez l’ail écrasé et la chair de tomate.
Baissez le feu, ajoutez les olives, le bouquet garni et un demi-verre d’eau. Salez avec une cuillère à café de gros sel et saupoudrez d’un peu de piment d’Espelette, laissez mijoter 10 minutes.

Ajoutez les pommes de terre coupées en quatre (gros cubes). Couvrez d’eau.
Laissez encore mijoter 40 minutes.

Vérifiez l’assaisonnement à votre goût.

Servez avec une tranche de pain de campagne grillée et aillée.